La Valutazione della Qualita':
All'arrivo dei prosciutti crudi in negozio, non va
innanzitutto dimenticata l'operazione di leggere le
informazioni del bollino sull'osso del ginocchio, che
indica quando il "prosciutto è entrato nella stanza di
stagionatura, cioè, quando lo stagionatore lo ha
ricevuto nel proprio stabilimento. Va inoltre visionato
il marchio: per esempio, nel caso del prosciutto di
Parma, accanto alla classica corona, vanno identificate
la sigla e il numero, verso l'esterno, che permettono di
identificare lo stagionatore, cioè dove il prosciutto ha
effettuato la sua stagionatura. Oltre al bollino apposto
dai diversi consorzi di tutela, il grado di stagionatura
può essere valutato anche controllando la cotenna: in
particolare, se risulta molto tesa e segnata da una
serie di avvallamenti, si può essere certi che il
prodotto è molto stagionato. Per capire se il prosciutto
è tendenzialmente magro o grasso, basta alzarlo in
verticale e guardarne la massa muscolare, per vedere se
la venatura di grasso è spessa oppure se è abbastanza
piatta. Il metodo più classico di valutazione del grado
e della qualità della stagionatura di un crudo è quello
della puntatura con un osso di stinco di cavallo. La
puntatura (detta anche "spillatura") del prosciutto
crudo pute servire per controllare se il prodotto
all'interno ha le caratteristiche dichiarate dal
fornitore. A tale scopo si deve usare un osso di stinco
di cavallo, che ha la peculiarità di trattenere per un
breve lasso di tempo (fino a 1-2 minuti) I'odore della
carne in cui viene inserito. Con un osso solo si possono
fare quindi diverse puntature. Le puntature vanno fatte
sugli scarichi delle vene (quelle del cerchietto, del
femore e dell'anchetta), dato che, dopo il
dissanguamento, possono trattenere eventualmente del
sangue: in questi punti, al sesto mese di stagionatura,
si rilevano di solito i maggiori difetti (inquinamenti
microbici, infestazioni parassitarie). Per controllare
il grado di dolcezza della carne la spillatura va fatta
all'altezza del culatello. L'osso non deve penetrare in
profondità, ma va spinto solo leggermente (circa 2 cm) e
va annusato immediatamente; dopodiché si chiude subito
il piccolo foro con la sugna. Un altro metodo di
valutazione della qualità è quello della battitura,
effettuabile mediante un martelletto (o anche il manico
di un coltello): se lo si batte contro la cotenna si può
sentire la differenza di tensione che c'è all'interno
della massa muscolare, scoprendo così dove ci sono
infiltrazioni d'aria, e quindi relative modifiche nella
colorazione e nel sapore della carne. Tale valutazione
permette di capire quando un prosciutto deve essere
portato al taglio prima di tutti gli altri, in modo da
limitare l'evolversi dell'eventuale difetto riscontrato.
Il Dissoso:
Nel preparare un prosciutto crudo per il taglio, la
prima operazione da fare è quella di eliminare con un
coltellino la sugna dl copertura, cioè il grasso
leggermente salato e pepato che serve per la
conservazione del prodotto durante la spedizione.
Soprattutto nelle parti più magre, il crudo deve essere
difeso dalla sugna, altrimenti tende ad asciugarsi.
La sugna raschiata dalla superficie del prosciutto deve
essere raccolta ed eliminata per evitare di farla
depositare sui denti del fermo dell'affettatrice,
danneggiando la presentazione e il gusto degli altri
salumi affettati (salame, prosciutto cotto, ecc). A tale
proposito, la soluzione ottimale sarebbe quella di
dedicare appositamente al taglio del crudo
un'affettatrice. Per la refilatura del prosciutto crudo,
è meglio utilizzare almeno due coltelli: uno molto
rigido e uno più flessibile, entrambi ben affilati. II
coltello deve togliere solamente le parti non
commestibili, quindi non va affondato eccessivamente.
Per evitare di tagliarsi e di far fatica, è meglio
tagliare sempre verso l'esterno e possibilmente verso il
basso, così se il coltello sfugge di mano si ferma sul
tavolo e non è pericoloso per gli altri. II coltello va
semplicemente appoggiato sulla parte da tagliare e va
fatto scorrere con un movimento alternativo, cioè avanti
e indietro. Alla cotenna non deve restare attaccato il
grasso, che è parte integrante del prosciutto: la
riprova di una buona refilatura è data dalla possibilità
di vedere in trasparenza sotto la cotenna, mentre si
taglia, la lama del coltello. La pulizia del prosciutto
prosegue fintanto che si libera dalla cotenna tutta la
parte necessaria per poter mettere il prodotto
sull'affettatrice. Nei punti più difficili, basta
infilare sotto la cotenna un coltello da disosso, per
allentarla e staccarla dalla parte commestibile, e
inserire quindi il coltello da taglio per separare
progressivamente la cotenna dalla carne del prosciutto.
Una volta affettata la prima parte del prosciutto, il
primo osso da asportare è la nocetta. L'operazione di
disosso è da fare con attenzione per non cover
sacrificare anche le parti commestibili. Importante è
sempre tagliare con l'osso a vista. Con un coltello
affilato, va dapprima fatta un'incisione nella carne per
mettere in evidenza l'osso. Successivamente, bisogna
riuscire a entrare il più possibile nelle giunture per
attaccare l'osso dalla parte nervosa: si rigira intorno
all'osso il coltello, che va tenuto perpendicolare alla
carne (senza punzecchiare le parti muscolari), finché si
arriva a tranciare anche i minimi legamenti e si può
estrarre solo e semplicemente l'osso. Dopodiché va
richiusa il più possibile la slabbratura della carne,
lasciando al limite una piccola apertura. II secondo
osso del prosciutto da estrarre è l'anchetta, situato in
una posizione obliqua all'interno della coscia. Per
agevolare l'incisione intorno all'osso, il coltello va
quindi tenuto inclinato e fatto penetrare nella carne
con un unico movimento, lavorando il più possibile in
prossimità dell'osso. L'operazione principale consiste
sostanzialmente nel giro dell'osso. Dopo il primo giro,
si può controllare anche esternamente se il coltello è
stato posizionato correttamente o no. A questo punto,
I'anchetta è già sostanzialmente staccata; con calma,
facendo sempre e soltanto delle piccole incisioni
sull'osso, la si fa uscire dalla sua sede, ma senza
intaccare la. polpa, che al cliente deve presentarsi
senza frastagliature. L'apertura lasciata dall'anchetta
rimossa va richiusa lentamente, verificando che sia
stato tolto solo ed esclusivamente l'osso. L'operazione
successiva - I'eliminazione del femore - è un po' più
complicata e richiede almeno tre coltelli: un coltello
per le prima incisione longitudinale, un altro per
divaricare il taglio effettuato, e infine la sgorbia per
staccare l'osso dal solco senza incidere la carne.
Innanzitutto, bisogna operare un taglio su tutta la
lunghezza del femore; dopodiché, utilizzando magari
anche un coltello da formaggio grana, bisogna allargare
questo taglio facendo scorrere il coltellino sulI'osso
per distanziare al meglio le due labbrature senza
provocare fratturazioni. II femore è in bella evidenza,
quindi non si deve fare altro che insistere sull'osso
per staccare completamente la carne, utilizzando ancora
il divaricatore (in questo caso il coltellino da
formaggio) e sentendo come la pellicina si stacchi
lentamente. A questo punto si può avviare l'apertura
vera e propria della carne per l'estrazione Anche qui si
procede, con piccoli tagli, a staccare solo la parte
magra intorno all'osso; dopodichè, si può cominciare a
fare un primo giro proprio intorno alla testa del
femore. Quando l'osso è staccato completamente sia sopra
che ai lati, si del femore: nella massa di grasso, ben
visibile, facendo leva con l'indice e il medio da un
lato e il pollice dall'altro, bisogna mettere in
evidenza il femore, dato che il coltello deve tagliare
solo quando si vede l'osso. Con piccoli tagli in
successione si separano i legamenti nervosi e le altri
parti molli fino a tornare alla parte alta del
prosciutto, dove si trova la testa del femore. prende la
sgorbia, che va gradatamente puntata al di sotto,
facendo ben attenzione a tenere in basso la mano di
riposo. Si porta poi il femore verso l'alto per
staccarlo da sotto con piccoli colpi successivi;
terminata tale operazione si controlla con le dita che
tutti i nervi e i tendini (che sono i legamenti più
resistenti) siano ben staccati. Dopo aver separato le
ultime parti fibrose, si fa un'incisione piuttosto
profonda per staccare il tendine che tiene collegato il
femore alla tibia e al perone. A questo punto si
presenta nel femore una fessura, in cui va inserito il
coltello, che deve essere poi spostato verso il basso
con lievi movimenti di rotazione, in modo da staccare
semplicemente il tendine di collegamento, che tiene
legato il femore. Quando si avverte che l'osso si è come
ammorbidito e il tendine si è sganciato, va fatta anche
l'operazione di distacco laterale, aiutandosi
eventualmente con il coltello per allentare i legamenti
intorno all'osso, che va infine estratto di fianco e
ripulito da filamenti e terminazioni nervose. Una volta
eliminati nocetta, anchetta e femore, la parte iniziale
del prosciutto è praticamente disossato. A questo punto
si possono seguire due procedimenti. II primo consiste
semplicemente nell'assemblare il prosciutto,
schiacciandone quindi il più possibile le diverse parti
in modo da avvicinarle: in tal caso, dopo il passaggio
sull'affettatrice, la fetta tagliata risulta divisa e
quindi non tanto presentabile; d'altra parte, però,
mantiene ben integre quelle caratteristiche di dolcezza
e di sapore tipiche della carne intorno all'osso. Si
tratta di un metodo più consigliabile nei casi di forte
rotazione del prodotto. L'altro procedimento consiste
nel chiudere il prosciutto il più strettamente
possibile. Con della carta alimentare si provvede a
chiudere il più possibile l'apertura dovuta
all'estrazione del femore (per evitare le infiltrazioni
d'aria e l'inscurimento della carne) e a schiacciare la
parte più sottile, che va sovrapposta alla parte più
molle. Per dare maggiore uniformità e compattezza alle
carni, il prosciutto va poi legato con uno spago robusto
con un nodo scorsoio, da stringere sul prodotto
utilizzando, per maggiore praticità, tre dita. Dopo
questa legatura e una seconda pulitura e rifilatura, il
prosciutto è pronto per essere messo in macchina ed
essere affettato fino a che non si incontrano la tibia e
il perone. Per disossare il gambuccio, cioè l'ultima
parte del prosciutto, va innanzitutto eliminata la
cotenna, in modo da mettere in evidenza il più possibile
l'osso. Tastando insistentemente con le dita (o anche
con il coltello), si può verificare l'esatta
collocazione della tibia e del perone, e in particolare
il loro punto d'inizio, sul quale va operata una piccola
incisione. Proseguendo con altre incisioni successive,
sempre molto delicate per non intaccare la parte
muscolare, si procede ad allontanare il muscolo
dalI'osso.
Può rivelarsi conveniente staccare la parte di grasso del gambuccio, utilizzabile per difendere meglio le parti magre fintanto che non vengono vendute. Facendo sempre dei piccoli tagli si incide come un cerchio intorno a tibia e perone, mettendo in evidenza l'altra apertura, cioè dove finisce l'osso, aiutandosi magari anche con le dita e cercando addirittura di staccare gli ossi solo con le dita. II primo osso estraibile è la tibia, dopodiché si passa al perone, che va messo in evidenza ed estratto salvaguardando sempre le parti carnee e tagliando il nervo che lo tiene legato all'interno del gambucCio.
A questo punto, bisogna avere la precauzione di eliminare dall'interno del prosciutto tutte le parti fibrose non commestibili. Si richiude infine il prosciutto utilizzando e accomodando il grasso ancora inserito; si procede poi alla legatura con un nodo scorsoio, che va chiuso, per maggior comodità, con tre dita, in modo da poter avvicinare le slabbrature il più possibile. Con un velo di pellicola, si fascia questa parte terminale del prosciutto, pronta da affettare o da vendere anche intera come viene richiesta dai clienti più buongustai, in quanto è ritenuta la parte più dolce e saporita.
La
Conservazione:
Le cosce intere vanno conservate in celle frigorifere a
una temperatura preferibilmente non superiore ai 10 12°
C. Una volta aperto, il crudo va tenuto nel banco o
nello scaffale refrigerate difeso con una pellicola
trasparente.
L'Esposizione:
Per avere un'esposizione ordinata de crudi in negozio
(da effettuare però solo nei mesi freddi) e più
scenografica, è importante osservare le due ossa
terminali, e cioè la testa del femore e l'anchetta, che
permettono di identificare immediatamente se si tratta
di un prosciutto sinistro o destro.
Si tratta di un piccolo trucco, di semplice
applicazione: guardando il prosciutto, se la testa del
femore è alla sinistra dell'anchetta, si tratta
sicuramente di una coscia sinistra, se invece la testa
del femore è sulla destra delI'anchetta è un destro.
La Vendita al
Cliente:
Le fette di prosciutto crudo vanno distribuite ben
separate e disposte in un unico strato, senza che
vengano schiacciate. Ogni 50 grammi si può inserire una
pellicola per separare gli strati. Se il quantitativo
ordinato dal cliente supera i 100 grammi, è
consigliabile approntare un pacchetto disteso a vassoio,
anziché arrotolato, garantendo cos' un ulteriore
servizio al consumatore.
NB: rif.http://www.milioni.com/salumi/dati/10old.htm
Tipologia:
Prosciutti crudi nazionali, prosciutti di Parma, prosciutti esteri, prosciutti mec.
Formati:
In osso, disossati, sgambati, fiocco, mattonella.
Aggiornamenti dai mercati:
http://www.massmarket.it/salumi.htm
Tipologia:
Prosciutti cotti di cosce nazionali, Prosciutti cotti di cosce estere, Prosciutti cotti di cosce ricomposte, Cotti di spalla, prosciutti cotti Praga.
Formati:
A bauletto kg 8,00 circa, mattonella kg 7 circa, tranci kg1, kg 0,50, toast kg 1,5, snack.
Aggiornamenti dai mercati:
http://www.massmarket.it/salumi.htm
Tipologia:
Speck, bresaola, salame nostrano, Ungherese, Milano, Napoli, Atesino, mortadelle, pancetta, wurstel, zampone, cotechino, soppressa Veneta, arista, fesa.
Formati:
.
Aggiornamenti dai mercati:
http://www.massmarket.it/salumi.htm
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R.A. Darstellungsdämpfungsregler, Überflussdarstellungen homar Überfluss geom repräsentativgeom Ra rarapp rarappresentanze Raoul-Raul. Omar-Geometer Überfluss Omar-Geometer Paul Giuliani, die Repräsentanten, verantwortliche Repräsentativhandelsmittel, Nahrung und Getränk, die Nahrungsmittel, die, Großhandels, der eingefrorene Abteilungs-Frost nährend sind, kühlten bereifte katering Grossisten, Grossistlebesmittelanschaffung, horeca, Hotelgaststätte, Öl des olivgrünen extravergine der olivgrünen Olive und, Öl, ulivi, Oliven, Öle, Ölöl sansa, aromatische Öle wir der Olive ab. Raul Raoul abbondanza raul Prosciutti roher Staatsangehöriger, prosciutti von Parma, prosciutti fremd, prosciutti mec. Prosciutti kochte von den nationalen Schenkeln, Prosciutti kochte von den fremden Schenkeln, Prosciutti kochte von neu angeordneten Schenkeln, gekocht von der Schulter, prosciutti gekochtes Praga. Fleck, bresaola, salame nostrano, Ungar, Mailand, Neapel, Atesino, mortadelle, Speck, wurstel, zampone, cotechino, Veneta Presse, Arista, fesa. Reggiano $parmesan, PO-Korn, drehte sich weiß, Doppeltgebrauch, grattugiato, Asiago, Asiago dallevo, pirenero, bergader, Briekäse, formagette, edamer, donautaler, frankedammer, Löcher Bayer, Emmentaler Schweizer, Emmentaler, fontina entstehen sie von Valle d' Aosta, tirolette, Gorgonzola, Gouda, spann, gruviera, belmont, Taleggio, montasio, masdamer, lerdamer, viminato, das pecorino, das römisch ist, das nuarese pecorino, stracchino, Käse der Ziege, canestrato Staatsangehöriger. das nährende giacinto callipo konserviert GewehrLebensmittelindustrien das curreri Aperitifs iconsitt, das ursprünglicher Arbeitsimport-export des alinor Lebens l.i.f.e essiccata grünes Herrschaftquallen regnoli das Fische marinati eine nutkao destilliertes Heiliges maionese George wusterl scarlino Kassie nocciola Creme erbringt, gianduia, spalmabili weiße Frau, Gebäckgeschäft, Paste vom Schnitt, cremini, Imbisse, sahnt im Vase, Schale, Glas, sahnt biologische Linie, Linie Lebesmittelanschaffung, Pflaumen, Mandeln, nocciole, granelle, pinoli, Traube sultanina, Erdnüsse, fichi, Daten, Walnüsse, Erträge candita, Erträge sciroppata, der bagne Alkoholiker, destilliert, Margarine, die Butter, bestanden aus Frucht, Öl. Tonno im Öl der Olive, Öl der Samen, tonno von Tonnara, ventresca von tonno von Tonnara, tonno blufin, tonno Flussbarsch, bottarga von tonno. Gewinde des i-freien Raumes im Öl, marinati, konservierten das freschi, gegrillt, frei kennt sie, patè des i-freien Raumes, Gewinde von alici im Öl, salate alici, alacce salate, seppioline, polpo, insalata von Meer, carpaccio der Fischklinge, von tonno, von Soßemeer, zum scoglio gamberi und zum zucchine, vongole veraci. Stoccafisso Spinne, ragnar, lub, mageres westre, westre Ancona, Holland, Holland, bremese, großer Premierminister, Mittel, italienisches italienisches großes, lof, filettoni von baccala' Gadus morua, Gadus macrocefalo, Kabeljau wings, weißer Ling Norwegen, Brosme Stoßzahn Norwegen, salinato Islanda, Faröer, Dänische, Gewinde des Kabeljaus, von Ling, weiße Frauen abbondanza omark abbondanza omar der Schleppseile, Schleppseile schwärzen. Tomatetomateschalen, Letztes, polpa der Tomate, polpa der Tomate zum cubetti, die polpa Geldstrafe, am feinsten, letzt von der Tomate, konzentriert, verdoppeln sich konzentriert, Hügeltomaten, Soßen der Tomate. Maionese, Ketschup, Senf, Weinstein, mexikanische Soße, Cocktail, zu den Pilzen, das tonno. Büstenhalter von vinaccia, alchermes, alcool, Makrone, bitterer, süßer Anis, starker Anis, Anisette, arancello, baden für Frucht, das weiße Frau veneta, bitter, Weinbrand, caffe' Export, carciofo, Zeder, Kirsche, Sahnebanane, Kakaos, limoncino, wisky, kreolische, doppelte Quantitätszeder, fernet, fragolino, Gin, Grappa, limoncello, liquirizia, Likör, limonciono, Mandarine, Mandel, Maraschino, millefiori, mirto, mistrà, Napoleon, Pflaume, Durchschlag, Rhabarber, Rosolio, Rum, sambuca, Samba, sassolino, trestelle, dreifache sek, Wodka, schottisches wisky, gemischtes wisky, Sirupe. wich sial angemessene Erhöhunghalle der cibus Parma-Grube der Geschmacknahrung, zum des Getränks zu essen eine Märzregion PU-Lux AP Ancona Jesi Pesaro procacciatore fano Ascoli feste senigallia marotta mondolfo acqualagna tartufo Handelsvertreter-Agenturverhandlungen auf
L' R.A.rappresentanze snc, dichiara con la presente che:
NON ESISTE ALCUNA AZIENDA, AGENZIA, RAPPRESENTANTE,AGENTE DI COMMERCIO NEL STTORE ALIMENTARE CONSERVATO FRESCHI, CONGELATI E SURGELATI COLLEGATO O COLLEGABILE ALLA SCRIVENTE OLTRE AI SOCI
Omar Abbondanza e Paolo Giuliani
PERTANTO OGNI ALTRA DICHIARAZIONE DI APPARTENENZA, COLLABORAZIONE, RAMO SOCIETARIO, DISCENDENZA LAVORATIVA E QUALUNQUE AFFERMAZIONE DI COOPERAZIONE CON LA R.A.rappresentanze snc , DEVE RITENERSI PURAMENTE FALSA E PRETESTUOSA, NONCHE' PERSEGUIBILE GIURIDICAMENTE.
INVITIAMO PERTANTO TUTTI I NOSTRI FOLLOWERS A DIFFIDARE DA SITI (FAKE) CHE SFRUTTANO IL NOSTRO NOME SENZA ALCUN DIRITTO.