PROSCIUTTI CRUDI STAGIONATI, INFORMAZIONI UTILI:

 

La Valutazione della Qualita':

All'arrivo dei prosciutti crudi in negozio, non va innanzitutto dimenticata l'operazione di leggere le informazioni del bollino sull'osso del ginocchio, che indica quando il "prosciutto è entrato nella stanza di stagionatura, cioè, quando lo stagionatore lo ha ricevuto nel proprio stabilimento. Va inoltre visionato il marchio: per esempio, nel caso del prosciutto di Parma, accanto alla classica corona, vanno identificate la sigla e il numero, verso l'esterno, che permettono di identificare lo stagionatore, cioè dove il prosciutto ha effettuato la sua stagionatura. Oltre al bollino apposto dai diversi consorzi di tutela, il grado di stagionatura può essere valutato anche controllando la cotenna: in particolare, se risulta molto tesa e segnata da una serie di avvallamenti, si può essere certi che il prodotto è molto stagionato. Per capire se il prosciutto è tendenzialmente magro o grasso, basta alzarlo in verticale e guardarne la massa muscolare, per vedere se la venatura di grasso è spessa oppure se è abbastanza piatta. Il metodo più classico di valutazione del grado e della qualità della stagionatura di un crudo è quello della puntatura con un osso di stinco di cavallo. La puntatura (detta anche "spillatura") del prosciutto crudo pute servire per controllare se il prodotto all'interno ha le caratteristiche dichiarate dal fornitore. A tale scopo si deve usare un osso di stinco di cavallo, che ha la peculiarità di trattenere per un breve lasso di tempo (fino a 1-2 minuti) I'odore della carne in cui viene inserito. Con un osso solo si possono fare quindi diverse puntature. Le puntature vanno fatte sugli scarichi delle vene (quelle del cerchietto, del femore e dell'anchetta), dato che, dopo il dissanguamento, possono trattenere eventualmente del sangue: in questi punti, al sesto mese di stagionatura, si rilevano di solito i maggiori difetti (inquinamenti microbici, infestazioni parassitarie). Per controllare il grado di dolcezza della carne la spillatura va fatta all'altezza del culatello. L'osso non deve penetrare in profondità, ma va spinto solo leggermente (circa 2 cm) e va annusato immediatamente; dopodiché si chiude subito il piccolo foro con la sugna. Un altro metodo di valutazione della qualità è quello della battitura, effettuabile mediante un martelletto (o anche il manico di un coltello): se lo si batte contro la cotenna si può sentire la differenza di tensione che c'è all'interno della massa muscolare, scoprendo così dove ci sono infiltrazioni d'aria, e quindi relative modifiche nella colorazione e nel sapore della carne. Tale valutazione permette di capire quando un prosciutto deve essere portato al taglio prima di tutti gli altri, in modo da limitare l'evolversi dell'eventuale difetto riscontrato.

Il Dissoso:
Nel preparare un prosciutto crudo per il taglio, la prima operazione da  fare è quella di eliminare con un coltellino la sugna dl copertura, cioè il grasso leggermente salato e pepato che serve per la conservazione del prodotto durante la spedizione. Soprattutto nelle parti più magre, il crudo deve essere difeso dalla sugna, altrimenti tende ad asciugarsi.
La sugna raschiata dalla superficie del prosciutto deve essere raccolta ed eliminata per evitare di farla depositare sui denti del fermo dell'affettatrice, danneggiando la presentazione e il gusto degli altri salumi affettati (salame, prosciutto cotto, ecc). A tale proposito, la soluzione ottimale sarebbe quella di dedicare appositamente al taglio del crudo un'affettatrice. Per la refilatura del prosciutto crudo, è meglio utilizzare almeno due coltelli: uno molto rigido e uno più flessibile, entrambi ben affilati. II coltello deve togliere solamente le parti non commestibili, quindi non va affondato eccessivamente. Per evitare di tagliarsi e di far fatica, è meglio tagliare sempre verso l'esterno e possibilmente verso il basso, così se il coltello sfugge di mano si ferma sul tavolo e non è pericoloso per gli altri. II coltello va semplicemente appoggiato sulla parte da tagliare e va fatto scorrere con un movimento alternativo, cioè avanti e indietro. Alla cotenna non deve restare attaccato il grasso, che è parte integrante del prosciutto: la riprova di una buona refilatura è data dalla possibilità di vedere in trasparenza sotto la cotenna, mentre si taglia, la lama del coltello. La pulizia del prosciutto prosegue fintanto che si libera dalla cotenna tutta la parte necessaria per poter mettere il prodotto sull'affettatrice. Nei punti più difficili, basta infilare sotto la cotenna un coltello da disosso, per allentarla e staccarla dalla parte commestibile, e inserire quindi il coltello da taglio per separare progressivamente la cotenna dalla carne del prosciutto. Una volta affettata la prima parte del prosciutto, il primo osso da asportare è la nocetta. L'operazione di disosso è da fare con attenzione per non cover sacrificare anche le parti commestibili. Importante è sempre tagliare con l'osso a vista. Con un coltello affilato, va dapprima fatta un'incisione nella carne per mettere in evidenza l'osso. Successivamente, bisogna riuscire a entrare il più possibile nelle giunture per attaccare l'osso dalla parte nervosa: si rigira intorno all'osso il coltello, che va tenuto perpendicolare alla carne (senza punzecchiare le parti muscolari), finché si arriva a tranciare anche i minimi legamenti e si può estrarre solo e semplicemente l'osso. Dopodiché va richiusa il più possibile la slabbratura della carne, lasciando al limite una piccola apertura. II secondo osso del prosciutto da estrarre è l'anchetta, situato in una posizione obliqua all'interno della coscia. Per agevolare l'incisione intorno all'osso, il coltello va quindi tenuto inclinato e fatto penetrare nella carne con un unico movimento, lavorando il più possibile in prossimità dell'osso. L'operazione principale consiste sostanzialmente nel giro dell'osso. Dopo il primo giro, si può controllare anche esternamente se il coltello è stato posizionato correttamente o no. A questo punto, I'anchetta è già sostanzialmente staccata; con calma, facendo sempre e soltanto delle piccole incisioni sull'osso, la si fa uscire dalla sua sede, ma senza intaccare la. polpa, che al cliente deve presentarsi senza frastagliature. L'apertura lasciata dall'anchetta rimossa va richiusa lentamente, verificando che sia stato tolto solo ed esclusivamente l'osso. L'operazione successiva - I'eliminazione del femore - è un po' più complicata e richiede almeno tre coltelli: un coltello per le prima incisione longitudinale, un altro per divaricare il taglio effettuato, e infine la sgorbia per staccare l'osso dal solco senza incidere la carne. Innanzitutto, bisogna operare un taglio su tutta la lunghezza del femore; dopodiché, utilizzando magari anche un coltello da formaggio grana, bisogna allargare questo taglio facendo scorrere il coltellino sulI'osso per distanziare al meglio le due labbrature senza provocare fratturazioni. II femore è in bella evidenza, quindi non si deve fare altro che insistere sull'osso per staccare completamente la carne, utilizzando ancora il divaricatore (in questo caso il coltellino da formaggio) e sentendo come la pellicina si stacchi lentamente. A questo punto si può avviare l'apertura vera e propria della carne per l'estrazione Anche qui si procede, con piccoli tagli, a staccare solo la parte magra intorno all'osso; dopodichè, si può cominciare a fare un primo giro proprio intorno alla testa del femore. Quando l'osso è staccato completamente sia sopra che ai lati, si del femore: nella massa di grasso, ben visibile, facendo leva con l'indice e il medio da un lato e il pollice dall'altro, bisogna mettere in evidenza il femore, dato che il coltello deve tagliare solo quando si vede l'osso. Con piccoli tagli in successione si separano i legamenti nervosi e le altri parti molli fino a tornare alla parte alta del prosciutto, dove si trova la testa del femore. prende la sgorbia, che va gradatamente puntata al di sotto, facendo ben attenzione a tenere in basso la mano di riposo. Si porta poi il femore verso l'alto per staccarlo da sotto con piccoli colpi successivi; terminata tale operazione si controlla con le dita che tutti i nervi e i tendini (che sono i legamenti più resistenti) siano ben staccati. Dopo aver separato le ultime parti fibrose, si fa un'incisione piuttosto profonda per staccare il tendine che tiene collegato il femore alla tibia e al perone. A questo punto si presenta nel femore una fessura, in cui va inserito il coltello, che deve essere poi spostato verso il basso con lievi movimenti di rotazione, in modo da staccare semplicemente il tendine di collegamento, che tiene legato il femore. Quando si avverte che l'osso si è come ammorbidito e il tendine si è sganciato, va fatta anche l'operazione di distacco laterale, aiutandosi eventualmente con il coltello per allentare i legamenti intorno all'osso, che va infine estratto di fianco e ripulito da filamenti e terminazioni nervose. Una volta eliminati nocetta, anchetta e femore, la parte iniziale del prosciutto è praticamente disossato. A questo punto si possono seguire due procedimenti. II primo consiste semplicemente nell'assemblare il prosciutto, schiacciandone quindi il più possibile le diverse parti in modo da avvicinarle: in tal caso, dopo il passaggio sull'affettatrice, la fetta tagliata risulta divisa e quindi non tanto presentabile; d'altra parte, però, mantiene ben integre quelle caratteristiche di dolcezza e di sapore tipiche della carne intorno all'osso. Si tratta di un metodo più consigliabile nei casi di forte rotazione del prodotto. L'altro procedimento consiste nel chiudere il prosciutto il più strettamente possibile. Con della carta alimentare si provvede a chiudere il più possibile l'apertura dovuta all'estrazione del femore (per evitare le infiltrazioni d'aria e l'inscurimento della carne) e a schiacciare la parte più sottile, che va sovrapposta alla parte più molle. Per dare maggiore uniformità e compattezza alle carni, il prosciutto va poi legato con uno spago robusto con un nodo scorsoio, da stringere sul prodotto utilizzando, per maggiore praticità, tre dita. Dopo questa legatura e una seconda pulitura e rifilatura, il prosciutto è pronto per essere messo in macchina ed essere affettato fino a che non si incontrano la tibia e il perone. Per disossare il gambuccio, cioè l'ultima parte del prosciutto, va innanzitutto eliminata la cotenna, in modo da mettere in evidenza il più possibile l'osso. Tastando insistentemente con le dita (o anche con il coltello), si può verificare l'esatta collocazione della tibia e del perone, e in particolare il loro punto d'inizio, sul quale va operata una piccola incisione. Proseguendo con altre incisioni successive, sempre molto delicate per non intaccare la parte muscolare, si procede ad allontanare il muscolo dalI'osso.

Può rivelarsi conveniente staccare la parte di grasso del gambuccio, utilizzabile per difendere meglio le parti magre fintanto che non vengono vendute. Facendo sempre dei piccoli tagli si incide come un cerchio intorno a tibia e perone, mettendo in evidenza l'altra apertura, cioè dove finisce l'osso, aiutandosi magari anche con le dita e cercando addirittura di staccare gli ossi solo con le dita. II primo osso estraibile è la tibia, dopodiché si passa al perone, che va messo in evidenza ed estratto salvaguardando sempre le parti carnee e tagliando il nervo che lo tiene legato all'interno del gambucCio.

A questo punto, bisogna avere la precauzione di eliminare dall'interno del prosciutto tutte le parti fibrose non commestibili. Si richiude infine il prosciutto utilizzando e accomodando il grasso ancora inserito; si procede poi alla legatura con un nodo scorsoio, che va chiuso, per maggior comodità, con tre dita, in modo da poter avvicinare le slabbrature il più possibile. Con un velo di pellicola, si fascia questa parte terminale del prosciutto, pronta da affettare o da vendere anche intera come viene richiesta dai clienti più buongustai, in quanto è ritenuta la parte più dolce e saporita.

 

La Conservazione:
Le cosce intere vanno conservate in celle frigorifere a una temperatura preferibilmente non superiore ai 10 12° C. Una volta aperto, il crudo va tenuto nel banco o nello scaffale refrigerate difeso con una pellicola trasparente.

L'Esposizione:
Per avere un'esposizione ordinata de crudi in negozio (da effettuare però solo nei mesi freddi) e più scenografica, è importante osservare le due ossa terminali, e cioè la testa del femore e l'anchetta, che permettono di identificare immediatamente se si tratta di un prosciutto sinistro o destro.
 
Si tratta di un piccolo trucco, di semplice applicazione: guardando il prosciutto, se la testa del femore è alla sinistra dell'anchetta, si tratta sicuramente di una coscia sinistra, se invece la testa del femore è sulla destra delI'anchetta è un destro.
 

La Vendita al Cliente:
Le fette di prosciutto crudo vanno distribuite ben separate e disposte in un unico strato, senza che vengano schiacciate. Ogni 50 grammi si può inserire una pellicola per separare gli strati. Se il quantitativo ordinato dal cliente supera i 100 grammi, è consigliabile approntare un pacchetto disteso a vassoio, anziché arrotolato, garantendo cos' un ulteriore servizio al consumatore.

NB: rif.http://www.milioni.com/salumi/dati/10old.htm

Tipologia:

Prosciutti crudi nazionali, prosciutti di Parma, prosciutti esteri, prosciutti mec.

Formati:

In osso, disossati, sgambati, fiocco, mattonella.

Aggiornamenti dai mercati:

http://www.massmarket.it/salumi.htm

                                                                                                         PROSCIUTTI/SPALLE COTTE, INFORMAZIONI UTILI:

Tipologia:

Prosciutti cotti di cosce nazionali, Prosciutti cotti di cosce estere, Prosciutti cotti di cosce ricomposte, Cotti di spalla, prosciutti cotti Praga.

Formati:

A bauletto kg 8,00 circa, mattonella kg 7 circa, tranci kg1, kg 0,50, toast kg 1,5, snack.

Aggiornamenti dai mercati:

http://www.massmarket.it/salumi.htm

                                                                                                                    SALUMI VARI, INFORMAZIONI UTILI:

Tipologia:

Speck, bresaola, salame nostrano, Ungherese, Milano, Napoli, Atesino, mortadelle, pancetta, wurstel, zampone, cotechino, soppressa Veneta, arista, fesa.

Formati:

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Aggiornamenti dai mercati:

http://www.massmarket.it/salumi.htm